Raül Balam Ruscalleda “La cocina es crear porque la gente come emoción”
Trabajo con constancia y ejemplo. Hacer que el equipo sea cómplice y estar abierto a las propuestas es muy importante
Somos un país que ha recibido influencias de todo el mundo en cocinar y explicar todo esto es lo que hace que el país sea grande
Raül Balam es un cocinero atípico. Atípico porque, a pesar de ser el chef de un restaurante que tiene dos estrellas Michelin, los Momentos de Barcelona, no es un personaje mediático, ni a menudo aparece en los medios. Es apasionado por la cocina, aunque llegó casi recompensa porque no estaba interesado en estudiar y sus padres pensaron que algo debería hacerse para aprovechar el tiempo. Raül Balam es el hijo de Carme Ruscalleda, uno de los cocineros más prestigiosos y premiados del mundo. Balam está muy orgulloso de ser el hijo de quien es y nunca se esconde, pero también está claro que nadie le ha dado nada y que ha pasado muchas horas trabajando y aprendiendo el oficio. Con él hablamos en El Punt Avui TV, entre otros, sobre su conferencia sobre cocina y ciencia en la Universidad de Harvard en los Estados Unidos.
«En Instagram me presento como un «hijo de», orgullo infantil.
Sí, sí. Estoy muy orgulloso de ser el hijo de quien soy y soy «hijo de»; una cosa no quita la otra.
¿Qué dirías que aprendiste de tu madre en la cocina?
De mi madre lo aprendí todo. Recuerdo que cuando empecé en el restaurante de la madre, en el Sant Pau, me trajo al juego de los peces, me presentó y añadió: “Nada que darlo”. ¡Y allí pasé un verano removiendo escamas como un loco! Nunca me sobreprotegió porque era su hijo.
Comenzó a cocinar porque no le gustaban los libros o el estudio, ¿verdad?
Los maestros dijeron a los padres que yo era el mejor niño de la clase, pero lo que hice lo menos. En la secundaria tomé una nota desastrosa y les dije que no quería estudiar, quería trabajar. Y mi abuelo Ramón dijo que sí, me pusieron a trabajar de esa manera, después de una semana o un mes, para ver lo difícil que era, diría que quería estudiar de nuevo. Pero me pusieron en la tienda, empecé a hacer platas y descubrí un mundo de colores, para decirlo de alguna manera, que me gustaba mucho.
¿Te acuerdas del primer plato para ser felicitado por el San Pablo?
Tal vez un tronco de haque con pan con tomate… pero con pan dentro del tronco, paneado y frito, con un caldo hecho con las espinas del pescado y una salsa muy santpolenca, que es un alioli negado con el caldo de la hacha.
Estuvo en el Sant Pau de 1996 a 2009 y llegó un momento que le dijo que fuera el capitán del barco y se convirtió en el chef de Moments. ¿Cuánto tardaron en aceptarlo?
Una muy buena pareja. No dije que sí de inmediato.
¿Y cómo fue el paso?
Cuando empecé Momentos creo que fue cuando hice un cambio. Allí estaba el «hijo de» y vi que todos esperaban que dijera lo que quería que hicieran. Hubo una transformación. Y allí comenzó «el orgullo del hijo», diciendo «Quiero hacerlo como la madre haría» Que siempre lo he dejado muy claro: cómo hacer las cosas, la constancia, verte hacerlo y no decir y salir. Haga que el equipo sea cómplice, esté abierto a todas las propuestas y cosas y quiera superarlo para siempre.
Después de ocho años en Moments, el restaurante del Hotel Mandarín Oriental en Barcelona, otorgó dos estrellas Michelin, ¿qué significa ahora la cocina para usted?
Primero la cocina es un alimento que nos ayuda a vivir. Es como nuestra gasolina. Pero si también agregas una divergencia como puede ser crear algo con lo que la gente emoción, a través de una historia, una tradición, una comida, un producto o una temporada… así que eso es lo que lo hace genial. Cocinar es un país. Donde quiera que vayas puedes conocer un país a través de museos, calles, arte… pero también a través de lo que comes. La cocina es lo que hemos comido y seremos lo que comeremos.
Hay tres conceptos que lo acompañan: orden, silencio y buen desplazamiento. ¿Es verdad?
Sí. El orden es primordial en la vida. Y silencio también. Estoy un poco sordo y el ruido me ataca mucho. Y el buen rollo debe ser porque imagina trabajar con mal rollo con tantas horas como pasamos en Momentos.
Dio clases en Harvard sobre cocina y ciencia. ¿Qué quería transmitir?
Fue una iniciativa que hicimos junto con la Fundación Alicia en la que se explicó la ciencia a través de talleres de cocina. Explicamos varias cosas como, por ejemplo, el tratamiento de una cebolla, de crudo a cocido completamente. Y esta cebolla fue agregada a un arroz Maresme, que fue comido por los pescadores cuando salieron al mar y se hicieron con un mordisco de tomate, ajo, vino y perejil. Con la cebolla bien hecha, la picadura y el agua se hace arroz. En Harvard lo ponemos langosta pero lo que es, con pocos elementos, para hacer el máximo. Los americanos estaban fascinados.
Cuando habla por todo el mundo, ¿qué crees que es sorprendente sobre la cocina catalana?
Primero apostamos por el gusto, por nuestros sabores. Después de la historia detrás de nuestra cocina. Somos un país que ha recibido influencias de todas partes y que hemos incorporado. Todo esto sigue cocinado en las casas. Y explicar todo esto es lo que hace que el país sea grande.
Cuando un restaurante tiene estrellas Michelin hay mucha presión. ¿Qué es más difícil en este caso: cocinar o manejar?
Cada cliente es un examen y cada uno de ellos le dará una puntuación diferente. Creo que debes hacerlo con entusiasmo y creer mucho en lo que haces, que todo es realmente, para que este equipo humano se una a ti. Cocinar es mucho más fácil. Yo cocino en casa y ahí tengo esta felicidad que no consigo a nadie, cuando cocino solo en casa. Ahí estoy feliz. Cuesta más, pero menos y menos.
Hay cocineros que abandonan las estrellas Michelin para esta presión. ¿Sí?
No, no. Creo que es bueno estar en este cuaderno rojo. Digo cuaderno, pero es un libro, que tiene tanto prestigio que el cliente cuando viaja la apertura para ver dónde puede ir y estamos en esta lista.
Y el tercero, ¿cuándo?
La ilusión está ahí. Lo quieres y todos los días tienes que motivarte a venir esta tercera parte, para mantener la segunda cosa que tienes. Pero no es una estrella que quieras que te pongan, es una estrella que creo que debes ponerte dentro.
Los momentos literalmente comen películas y el cine les gusta mucho. Tienen platos como ‘Como agua para chocolate’ o ‘El silenci dels anyells’. Para hacernos una idea… ¿qué trae un plato como ‘Mujeres al borde de un ataque de nervios’?
¡Debes traer a Gazpacho! Es uno de los protagonistas de la película y debe estar allí. Pero también trae otros elementos que hacen grande la película: ajo negro, ajo blanco, suero de azafrán y queso de Manchego. Además, el guarnim con flores comestibles como el pensamiento, la capuchina, la flor de ajo, que son muy sabrosas y muy sabrosas, como las mujeres que representa. Es lo que tiene el cine: te hace viajar. Recuerdo la primera vez que fui a Nueva York. ¡Ya lo era! Gracias al cine que la conocía.
¿Y en un plato como “El silencio de los corderos” es sangre para aparecer?
Visualmente debe haber. Hacemos cordero, lo dejamos sangriento, en el punto rojo dentro, pero también hacemos una sopa rusa llamada Borsx, con remolacha, y visualmente parece esta sangre de película. Además del cordero, pusimos katsuobushi, que es un atún seco en hojas muy finas que en contacto con el calor se mueve como las mariposas que ponen al asesino. ¡Y por lo más atrevido que ponemos cerebro y todo!
Es muy activo en las redes y he visto que ahora podemos comer el premio Gaudí. Es una novedad, ¿verdad?
Sí. Aquí tengo que agradecer a la Academia de Cine Catalán porque los llamé para pedirles un premio para hacer un motllo. Habíamos pensado en un Premio de la Academia, en un Globo de Oro, pero al final dijimos que no, terminaríamos nuestro premio. Y los de la Academia derramados, nos dejaron y estoy muy emocionado. ¡Es el tamaño exacto del premio!
Hablando del séptimo arte… dice que la cocina también debe ser un arte.
Es una pequeña protesta, sí, cuando se propuso el séptimo menú de arte, pensamos que tal vez la cocina estaba en uno de ellos. Creo que hay alrededor de once… el videojuego es, pero la cocina no es! Y la cocina, que es algo que se hace en las casas, que culturalmente es muy grande … porque no está allí. Las artes se mueven y cocinan también. Me emociona comer. En Tokio, llevo años llorando, estaba muy emocionada.