Christian Escribà: “La investigación y el esfuerzo son la clave de mi creatividad”
Los patronos son creadores de pequeños momentos de felicidad. La felicidad te entra por la boca y los ojos
Una de las cosas que haremos aquí un tiempo es bajar; Christian Escribà no sería lo que hay sin Antoni Escribà.
Christian Escribà es el hijo, nieto y nieta de pasteleros. Cuando tenía dieciséis años tomó la decisión a la que parecía predestinado: también sería un chef de pastelería. Hoy está a la cabeza de Escribà, una de las pastelerías más emblemáticas de Barcelona, con más de cien años de dulce historia detrás de ella. En el taller, Christian Escribà, ya sea haciendo pasteles imposibles gracias a las técnicas más innovadoras o preparando la pastelería de toda la vida que los ha hecho tan populares, trabaja sin olvidar una de sus ideas favoritas: crear felicidad. Hoy hablamos con él a las 22:30 a.m. Autèntics.catEn El Punt Avui TV.
“Miro en la llave de la pasta todo a mi alrededor, pero sobre todo estoy inspirado por la música. ”
Muchas veces creo que la música es el medio más rápido de transporte allí. Por la noche puse música, cerré los ojos y dejé ir mi imaginación. Dependiendo del cliente para quien trabajas o la comisión que pones en una música u otra. Muchas veces también es bueno ver videos musicales. Presentar un pastel se asemeja mucho, tanto por duración como por concepto, en un video musical: tenemos tres minutos para explicar algo.
La música nos trae felicidad y dice que en su oficina esto es una de las cosas que se pueden lograr.
Los patronos son creadores de pequeños momentos de felicidad. Entiendo la pasta de esta manera. Y la felicidad te entra por la boca y los ojos.
Ha hecho muchos proyectos. ¿Puedes decirme tres para traerme a mi corazón?
Hay dos que he hecho por Ferran Adrià. El primero fue por su boda. Hice la reina de los coros que era una actriz de comediantes que vestía con un coro de tres metros de altura y llevaba consigo 10.000 coros de caramelo. Fue espectacular. Había un cambio desde allí. No sólo para que el pastel sea diferente, sino para la puesta en escena. Era el perro de El Bulli, cuando cerraron, el primer trabajo conjunto con Patricia Schmidt. Y finalmente, el montaje faraónico de Singapur 2014 – ahora estamos a punto de presentar el documental – porque fue el desafío más difícil que hemos tenido: 8.000 metros cuadrados de superficie comestible!
La creatividad y la innovación son muy importantes para usted. ¿Cómo crees que los tienes?
Creatividad Creo que va conmigo y lo necesito. Estoy buscando cosas que sé. El aprendizaje y la curiosidad son parte de mi forma de vida, aunque a veces me pregunto por qué he cumplido mi vida tanto.
¿Así que un consejo para ser más creativo en nuestro trabajo sería una investigación constante?
En mi caso sí. Y esfuérzate y mira en la llave de la pastelería. Tiene muchas técnicas y muy diversas que, combinadas, ayudan a crear cosas increíbles. Por ejemplo, mi padre era un especialista en chocolate; mi abuelo materno, en caramelo. No soy un especialista en nada, pero conozco todas las técnicas y entonces, sí, estoy rodeado de un equipo que diría que son músicos virtuosos. Dani juega chocolate fantásticamente. Patricia, el mundo fundiciónLas flores de azúcar que hace son hiperrealistas. Marc Balagué trae la academia y el I. En mi caso, yo hago algo de conducción.
Su padre lo llamó «el Mozart de chocolate». ¿Quién estaría sin él?
Tenía dos apodos: Mozart y el mago de chocolate. Mi padre me influyó mucho, aunque nunca trabajamos juntos. Me envió a aprender, no quería que lo hiciera en casa – algo que estoy haciendo ahora con mi hijo Pol–. Cuando volví, se retiró y me dejó llevar al equipo, aunque sólo había entrenado técnicamente. No fue fácil entrar en su equipo y ganar confianza, considerando lo que quería traer. Entonces él me enseñó esto, y una de las cosas que haremos aquí un tiempo es bajar. Christian Escribà no sería el único sin Antoni Escribà.
¿Por qué siempre dice que revolucionó el mundo del chocolate?
Mi padre tenía conocimiento del arte. Su idea no era ser una pastelería sino un artista, específicamente, un escultor y pintor. Lo que pasa es que cuando dos de sus hermanas murieron, ella tuvo que dejar estudios artísticos e ir a ayudar en el negocio familiar. Aplicó el conocimiento que tenía del mundo del arte sobre otros materiales, como chocolate, pan y dulces. Y así fue diferente y revolucionó este campo. Cuando quería dedicarme a esto, dijo: “Si quieres dedicarte al negocio familiar sólo te pongo una condición: que lo dejes mejor de lo que lo has dejado”. Y ahora vamos por el buen camino.
La cocina está de moda, como lo demuestran los numerosos programas de televisión, incluyendo lo que ha hecho. ¿Notas este interés en tu academia?
Sí, es muy notable. Todo lo que es la televisión despierta mucho interés, y este fenómeno también se mueve a la audiencia de los niños. Este interés tienen, específicamente gracias a Master Chef y que también notamos en nuestro programa, es muy bueno, porque padres e hijos tienen uno hobby, un hobby común que nos permite pasar tiempo juntos.
Libros, televisión, academia… Es importante hacer un buen producto, pero también venderlo. ¿Podemos decir que, de alguna manera, se convierte en un producto de ti mismo?
No lo sé, pero es verdad que entras en una dinámica en la que debes vender. Debes ser el primero en comunicar lo que haces. Él escribió, hoy, está formado por más de cien personas; a veces tengo la sensación de que es como un monstruo que me persigue. No puedes parar. Y por otro lado, también es importante que la gente sepa lo que hacemos. Aquí hay una gran manera de viajar. Debemos eliminar al trabajador tanto como sea posible.
Ha hecho pasteles con realidad aumentada… ¿Cómo está la pastelería del futuro?
Sí, en 2007 enseñé uno en una conferencia de pasteles de boda. Mi idea era hacer uno de los LEDs, pero buscando encontré la cartografía y la realidad aumentada y es lo que presentamos. La idea era también ver cómo un pastel del futuro podría ser: combinar la pasta con la tecnología. Es hablar de impresoras 3D, pero todavía falta mucho.
¿Quizás vamos con tanta tecnología?
Al final tienes que parar, porque al final somos pasteleros. Creo que se debe encontrar el límite, especialmente cuando se presenta un pastel, en tecnología o grandes presupuestos. Lo más difícil es encontrar la gran idea, y hacerlo con pocos recursos.
Son muy amigos de Ferran Adrià. ¿Cómo lo influenciaste?
De Ferdinand me sorprende su capacidad de trabajar y también de ser visionario. Él ve cómo será en diez años. Tiene esta intuición. No conozco a ningún comunicador que manda como él. Y entonces es un gran hombre de negocios y líder, como todos los que lo siguen. Siempre aprende.
Ha escrito un libro llamado La cocina de Peter Pan. ¿Lo considera?
Me dicen y a veces alguien de la familia me llama «para ver si creces una vez». Pero no tengo intención. Muchas veces comparo con el personaje porque al final siempre estoy volando. Trato de volar tanto como me dejan. De ahí el título. Lo que pasa es que aprovechando este momento que la gastronomía vive en interés de los niños, cuando Planeta me pidió que hiciera un libro y que pudiera elegir el tema que fui directamente a los niños porque me siento muy cómodo con ellos.
Es un hombre original, que le gusta hacer feliz a la gente y tiene muchos sueños. Recuérdame un secreto: un pastel que baila a su cabeza y aún no ha hecho.
Lo que me encantaría hacer en este momento, aparte del proyecto con Port Aventura, es hacer de nuevo Fantasia, el proyecto que creamos en Singapur en 2014, pero aquí, en Barcelona. Fantasia es como un parque temático de confección. Ahora, no lo imagino en un espacio fijo pero un poco como el Salón de los Niños, por unos quince días o un mes. Es que hicimos cosas como un salto de agua de chocolate, la cosa más grande que se ha hecho en la historia de la pastelería. Era de ocho metros y medio de altura, con dos mil kilos de chocolate cayendo. ¡La gente alucinaba!
Afirma que el comercio de pasta es el mejor del mundo.
Si eres afortunado de entender lo que estás haciendo no hay duda. Mi trabajo, al final, me ha salvado de todos los momentos difíciles que he pasado. Vuelve más de lo que le das y siempre lo tienes al lado, es como un buen compañero de viaje.