Meritxell Falgueras “Pedimos muchos vinos catalanes; finalmente lo hemos creído”
Soy una mezcla de media ‘sampier’ y media periodista, y para mí comunicar el mundo del vino es esencial l l l
Hay vinos catalanes en las cartas de muchos restaurantes en Nueva York, y eso significa que son muy buenos
Meritxell Falgueras y vino. Vino y Meritxell Falgueras. Un binomio inseparable. A la edad de veinte años, Meritxell, la quinta generación de una familia en el barrio de Sants de Barcelona estrechamente vinculada al vino en Cataluña, se convirtió en la sommelier más joven del estado en la Escuela de Hospitalidad y Hospitalidad de Barcelona. Luego continuó su formación en países como Francia, Italia y Estados Unidos. A menudo colabora en los medios de comunicación para promover la cultura del vino. Ella es la autora de libros Cuenta con vinos, Los vinos de tu vida. Recientemente ha publicado un libro con un título que sorprende: Qué beber cuando no bebesCon ella hablamos hoy en El Punt Avui TV sobre sus conferencias sobre la degustación de vinos.
Dice que los pares, como las parejas, sirven para añadir, nunca para seguir siendo sabor. ¿Por qué?
Debido a que estamos obsesionados con el mundo gastronómico, pensamos los ingredientes de la comida, pero al elegir el vino a veces ponemos lo primero que encontramos. El vino puede realmente hacer una comida extraordinaria o hundirla.
¿Cuál es la cosa más importante cuando compramos un vino? ¿Qué debemos valorar?
Los vinos son como la gente: el primero es que nos entran a la vista. Hay personas que, sólo por asimilación cromática, el vino blanco te recuerda más a los frutos blancos; negro, rojo; rosa, fresas o frambuesas. En vista también vemos que los vinos blancos a lo largo del tiempo quieren ser negros y oscuros, y que los negros pierden intensidad. En vista, podemos saber si un vino es joven o no. Segundo paso: olor. Los mamíferos tienen la hipófisis, que nos advierte si algo está en mal estado. Cuando un vino huele a uva o cosas que nos gustan, está en buenas condiciones. Tercero: llevar el vino a la copa. Debe hacerse para desplegar los aromas.
¿En las degustaciones lo que se valora?
En un concurso de degustación la puntuación que tiene más peso es en olor, pero para las personas es generalmente el paladar. Siempre dicen que el vino debe ser probado.
Viene de una familia de larga tradición en el mundo del vino (en el Celler de Gelida) y, como se dijo, a la edad de cinco años, supe distinguir las clases de vinos. ¿Es verdad?
Sí. Cree que pasamos las vacaciones en las regiones vinícolas, todos los amigos de los padres eran bodegas de vino, y entre ellas me llamaban las diferentes variedades: un ojo de liebre, una merlot… He tenido una educación gastronómica más alta que otras personas.
¿Y qué dirías que aprendiste del mundo de los vinos gracias a tu familia?
He sido capaz de estudiar humanidades y hacer un doctorado en comunicación y dedicarme a expresar vino porque lo llevó genéticamente dentro. Desde una edad temprana, por ejemplo, ya sabía lo que era un Magnum porque estaba ayudando a mis padres en la tienda y todo el vocabulario ya era intrínseco. Entonces también el hecho de que toda mi familia haya sido sommelier es otro punto a favor. Y finalmente me he casado con una bodega, es decir, incluso si quiero desconectar del vino que no puedo!
Cuando habla alrededor del mundo, ¿qué le pregunta la gente?
Les gusta notar cosas en las tazas. No se nos cree sensorialmente. Tenemos un conocimiento muy intrínseco, pero parece que nos hace vergonzoso expresarlo frente a una copa de vino. Hay muchas personas que dicen que no entienden los vinos, pero saben lo que les gusta y lo que no les gusta. Lo que pasa es que es difícil encontrar el vocabulario para expresar lo que les gusta.
¿Cuál sería la diferencia entre blanco y negro?
El vino blanco se recoge antes del vino tinto. Para ello buscamos más grado, más insolación. Luego está la elaboración misma. Siempre se pretende que el vino blanco tenga más acidez, más frescura. En su lugar, Black intenta mejorar la parte más tónica. Los taninos famosos son lo que da este sentimiento de amargura. Y muchas veces, aunque ahora hay muchos vinos blancos más versátiles, se vuelve más viejo para los negros.
¿Crees que hay suficiente cultura vinícola en Cataluña?
No tanto como en los Estados Unidos, donde es espectacular, pero hay. Estoy muy interesado en la cultura del vino. Mi tesis doctoral es sobre metáfora en el lenguaje del vino y estoy muy interesado en cómo definemos las cosas, cómo las sentimos. Debemos llegar a hacer metáforas más atractivas, más divertidas y más sexys para que la gente pierda el miedo al vino.
¿Cuáles son sus referencias de ‘smeliers’?
Me gusta la emoción que hace vino de Pitu Roca. Ahora estoy fascinado también Con Ferran Centelles, el sommelier del laboratorio de Bulli, porque tiene ideas muy locas, muy creativas que creo que son muy bien pensados y al mismo tiempo demolen el mundo del vino.
Muchas veces las etiquetas de los vinos dicen que tiene “viejos recuerdos de madera”, “conferencia de frutas rojas”, “toda la limosna”, “notas de minerales”… ¿Hay todo esto en una botella de vino?
¡Las etiquetas, al final, los hacen marketing! Lo importante es que el vino huele a vino. Pero esto sería una tautología y todos los vinos olían lo mismo. Al final, lo importante es definir sus aromas, que son muy extensos, a través de aromas primarios, secundarios y terciarios. Estar frente a una bebida es como ir a la psicóloga: “Estoy triste”, “¿qué te pasa?”, hasta que no explicas el sentimiento que no puedes ordenar. Con las sensaciones nos sucede lo mismo. Es muy importante poner palabras. En la ambigüedad del lenguaje debemos tratar de definir qué vino es para que encontremos aún más gusto.
¿Eres seguidor de las listas que marcan los vinos? Parker, Penin…
Sí, realmente me gusta Jancis Robinson, que es una gran revisión anglosajón del vino. Estoy tomando un diploma muy prestigioso en Londres, el Wine and Spirits Education Trust, y continuamos esta escuela de inglés, que es muy metódica. Las listas son algo como los Oscars del mundo del vino y porque las puntuaciones ya no son una metáfora. Alrededor de 100 puntos Parker están abarcando muchas cosas que podrían no entenderse de otra manera. En cambio, 98 de 100 lo entienden. Por lo tanto, los puntajes sirven para llegar a la gente. Sigo esto para ver cómo va la crítica, pero tengo un problema como crítico de vino porque nunca critico. Intento hablar sólo de los vinos que me gustan.
Hay vinos de muchos precios. En el mercado, se puede encontrar un decente por seis euros, o mil. ¿Cuáles serían las principales diferencias entre ellos?
Mil euros podrían decir que sería como una obra de arte. Hay personas que están dispuestas a pagarlas porque creen que beber un vino es beber arte. Hay coleccionistas que se vuelven locos por un vino de 6.000 euros. Entre uno de seis y uno de sesenta euros podría decirle cosas que pueden ser palpar: una añada manual, una preselección antes de llegar a la bodega, técnicas, madera nueva, tiempo de envejecimiento… Todo esto hace que un vino valga treinta euros en lugar de tres. Pero es cierto que cuando estamos hablando de vinos de más de 120 euros estamos hablando de exclusividad.
Cómo valorar el DO catalán diferente. ¿Tenemos buenos vinos en nuestra casa?
Las tablas de vino al final son como escaparates. Por ejemplo, hay vinos catalanes en las cartas de muchos restaurantes en Nueva York. Si hay, donde hay tantos vinos, son, significa que es muy bueno. Haz como Penedès, Montsant, Priorat, Costers del Segre… hacer cosas muy interesantes. En Alella hay blancos preciosos. Cava también es muy competitivo… Ahora en la tienda la gente pide vinos catalanes. Antes me daba un buen vino, una Rioja o una Ribera. Y ahora no. Finalmente lo creemos y ya no tenemos ningún complejo.
En el último libro, “Qué beber cuando no bebes”, habla de bebidas no alcohólicas. ¿Por qué?
Por varias razones: en casos de embarazo, un miembro de la familia del cáncer, un amigo con problemas de alcohol, etc. Pensé que siempre estoy hablando de vino, su excelencia y no pienso en los jóvenes ni en los que no lo beben por religión… Y me alegré de cambiar el chip y hacer parejas en la vida y la gastronomía con productos como té, café, agua, vino, cervezas o cócteles sin alcohol… ¡Hay más de doscientas bebidas de todo el mundo! Lo pasé muy bien y entrené mucho.
¿Qué piensas de los jóvenes que empiezan a beber?
El vino es cultura pero el dios del vino es Dionysus, que tiene dos caras: tiene cosas buenas como la gastronomía, el gusto, el glamour, el paisaje… pero también tiene una mala cara. Los jóvenes nos imitan y se quejan de que beben mucho pero no dejamos de beber en celebraciones, cuando dejamos el trabajo, etc. Si les enseñamos otras cosas, pueden venir a vino con medida. Ser alcohólico no es una broma.